لم يمضِ وقت طويل منذ أن كانت كل مائدة عشاء محضّرة بذوق رفيع مزينة بها؛ طماطم خضراء زمردية، شمندر أحمر، حبات بصل صغيرة براقة فضلاً عن البامية الأقل رهجة (على الرغم من أن طعمها لذيذ جداً) والفطر وشرائح البطيخ. كانت المخللات جزءًا لا يتجزأ من كل مائدة عشاء.
نوع المخللات الأكثر توافراً هو مخلل الخيار... ماذا عن الفجل المخللة وهي زهرية اللون، بطعمها المنعش والمقرمش؟ أو الفليفلة الصفراء، الكوسا المزين بالكركم الأصفر أو حتى حبوب العنب المخللة اللذيذة؟
تلك الأطعمة لذيذة جداً وهي مثالية لنتناولها في فصل الصيف. تنعش قبضة من الفواكه أو الخضار المخللة بقدر نسيم عليل في إحدى ليالي الصيف الحارة.
يتناسب طعم المخللات الحامض تماماً مع غنى اللحم المشوي، فتتوازن النكهات بين الاثنين وتكمل إحداهما الأخرى. الكاتشاب مثلاً، لا يتعدى كونه مجموعة من الطماطم المخللة.
تعتبر المخللات نوعاً من المقبلات الشهية. يزين الزيتون (وهو نوع آخر من المخللات)، ويغني بنكهته اللذيذة الطاغية أشهى الأطباق. لكن في حين أن عدداً كبيراً من المخللات التقليدية يستغرق أسابيع لينضج، ثمة أنواع رائعة يمكنك أن تحضريها في يوم واحد.
لا تحتاجين إلى تجهيزات أو معدات غريبة أو إلى مهارات متقدمة في الطهي. إذا كنت تعرفين كيفية تقطيع الخضار وغلي الماء، تستطيعين إعداد المخللات.
بدايةً، إليكِ تعريفًا بسيطًا: المخللات عبارة عن فاكهة أو خضار تُحفظ من خلال الحمضية. بما أن معظم أنواع البكتيريا الضارة تعاني من صعوبة كبيرة في البقاء في بيئة قليلة القلوية، كان إعداد المخللات جزءًا مهماً جداً من مرحلة الحفاظ على المحاصيل قبل وضعها في الثلاجة.
طريقتان
اليك طريقتين أساسيتين لإعداد المخللات:
1 تقضي الطريقة الأولى بتمليح الطعام لاستخراج المياه الموجودة فيه، وهي غنية بأنواع السكر التي تخمّرها البكتيريا الموجودة في الطبيعة بغية انتاج حمض اللاكتيك (النوع نفسه من الأحماض التي تساعد في الحفاظ على عدد كبير من أطعمتنا المفضلة، بما في ذلك الألبان والأجبان).
بتلك الطريقة تُحضر بعض أنواع المخللات كالملفوف والزيتون. تأتي نكهة المخللات تلك معقدة ولذيذة، لكنها تستغرق وقتاً طويلاً لتنضج، أسابيع أو حتى أشهراً في بعض الأحيان.
فضلاً عن ذلك يمكن تحضير نوع أبسط من المخللات من خلال إغراق الطعام في سائل حامض، يكون في معظم الحالات عبارة عن خل. كل ما عليك فعله هو أولاً تليين الخضار أو الفاكهة. إفعلي ذلك من خلال وضعها لوقت قصير في المياه المغلية أو ملّحيها لساعة أو ساعتين أيضاً.
2 تتيح لك الطريقة الثانية فرصة التخفيف قليلاً من رطوبة الخضار أو الفاكهة، وبذلك تمتص تلك الأطعمة مزيداً من الخل والملح.
على الرغم من نكهته العادية، يمكن استعمال الخل الأبيض المصفى لمعظم أنواع المخللات، إلا أنك تستطيعين الحصول على تأثير مختلف من خلال التبديل بين عصير أو شراب التفاح أو خل الرز الآسيوي، كذلك لست ملزمة باستعمال مطيبات المخللات كالخردل أو حبوب الفلفل وغيرها. استعملي كبش القرنفل والبهارات المتعددة والقرفة والزنجبيل الطازج أو الفلفل الحار المجفف.
مكونان
يُذكر أن المكونين اللذين ستحتاجين إليهما إلى حد معين هما قليل من الملح لإبراز نكهة الخضار وإخراج المياه الموجودة في داخلها، فضلاً عن القليل من السكر للتخفيف من حدة الخل.
مع أن نكهة المياه المملحة رهن بك، ضعي كمية من الخل توازي تقريباً كمية السوائل الأخرى الموجودة (أبقي في ذهنك أنه ليس لعصير التفاح الحمضية نفسها كخل التفاح). بما أن أنواع الخل المتوافرة في المتاجر تحتوي على نسبة حمضية تقدر بخمسة في المئة، يمكن القول إن عصارة الخل المملحة المنتهية تحتوي على 2.5 في المئة.
بهارات
في المرة الأولى التي تعدّين فيها المخللات، لا تستعملي الكثير من البهارات. إمنحي المخللات يوماً لتري كيف أصبحت نكهتها، ثم تذوقيها لتتعرفي إلى النكهة التي تحبينها وتحددي ما ترغبين في إضافته أو التخفيف منه في المرة المقبلة. تكمن الطريقة الفضلى لتبدئي بمحاولة إعداد المخللات في اللجوء إلى بعض كتب الطهي الجيدة.
يذكر أنك تستطيعين توضيب جميع أنواع المخللات، إذا رغبت في ذلك، اتبعي الارشادات الاعتيادية. لكن تلك الأطعمة ستحافظ على تركيبتها ونكهتها لأسابيع إذا وضعتها في البراد وحسب. من الطبيعي بما أن المخللات لذيذة ألا تبقى في البراد أو في أي مكان آخر لوقت طويل
الرئيسية 
